pâtisserie, pâtisserie, pâtisserie!!

Macarons au praliné à l'ancienne

par cadja 27 Mars 2013, 19:45 macarons

J'ai commandé récemment le livre Macarons de Pierre Hermé, et c'est une véritable merveille, les photos sont magnifiques, et les recettes terribles!! il y a de tout, du sucré, du salé et des mélanges sucré-salé..

J'ai donc commencé par une recette au praliné à l'ancienne, j'ai gardé ma recette des coques de Christophe Felder, je pense quand même essayer celle de Pierre Hermé bientôt.. Par contre il me restait beaucoup beaucoup de crème praliné, on peut donc diviser par 2 les proportions..

Et franchement c'était une véritable tuerie!!! La crème praliné est une pure merveille

Ingrédients

coques (meringue italienne)

200g de sucre glace

100g de sucre poudre d'amande

100g de poudre de noisettes

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2x75g de blancs d'oeufs

crème pralinée

250g de noisettes entières avec la peau

150g de sucre en poudre

40g d'eau minérale

1/2 gousse de vanille

250g de beurre

100g de blancs d'oeufs

160g de sucre en poudre

40g d'eau minérale

Préparation

praliné

Préchauffer le four à 170°

Parsemer les noisettes sur une plaque au four

Griller au four environ 15 min

Mettre les noisettes dans un tamis et les faire rouler afin d'enlever la peau

Garder au chaud

Porter à ébullition les 40g d'eau minérale avec les 150g de sucre et la gousse de vanille (fendue en 2 et grattée)

Dès que le sirop est à 121°C, ajouter les noisettes chaudes

Retirer du feu

Mélanger jusqu'à ce que le sucre ait un aspect sableuxpuis remettre sur le feu

Laisser caraméliser en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir un caramel bien foncé

Verser sur une plaque à patisserie, enlever la gousse de vanille

Laisser refroidir

Broyer finement pour obtenir la poudre pralinée

coques

Préchauffer le four à 155°C

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson

crème praliné

Monter les blancs en neige dans le bol du robot

Simultanément, porter à ébullition les 40g d'eau avec les 160g de sucre

Dès que le sirop est à 121°C, le verser sur les blancs et fouetter jusqu'à complet refroidissement de la meringue

Malaxer le beurre 5 min dans le bol du robot muni de la feuille

Ajouter peu à peu la poudre pralinée prèparée

Mixer 5 min

Incorporer délicatement 1/3 de la meringue dans le mélange praliné puis ajouter le restant en mélangeant délicatement

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de crème et garnir les coques retournées