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Macarons framboise chocolat au lait

par cadja 22 Septembre 2013, 19:14 macarons

Ca faisait un petit moment que je n'avais pas macaronné et ça me manquait. J'ai repris une recette de Christophe Felder, de son livre Macaron, Christophe Felder vous dit tout, c'était vraiment très gourmand et la couleur me plaisait bien.

 

Ingrédients

coques (meringue italienne)

200g de sucre glace

200g de poudre d'amande

200g de sucre semoule

50g d'eau

150g de blancs d'oeufs

colorant rose

cacao en poudre

ganache

150g de purée de framboises

40g de sucre semoule

300g de chocolat au lait

50g de beurre

 

Préparation

ganache

Porter à ébullition la purée de framboises et le sucre

Verser le mélange sur le chocolat hâché (préalablement un peu fondu) 

Mélanger, dès que la température atteint 40°C, ajouter le beurre

Au fouet, foisonner la ganachepour la rendre consistante

Laisser refroidir

Filmer au contact et mettre au frais 1h

 

coques

Préchauffer le four à 155°C

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre (1 coque / 2)

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson

 

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques retournées

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster

 

 

 

 

Macarons framboise chocolat au lait

commentaires

Perle en sucre 24/05/2014 00:44

Tiens je viens de m'apercevoir que j'avais déjà laissé un petit commentaire ici ! ^^

Perle en sucre 24/05/2014 00:40

Ils sont parfaitement exécutés ces macarons, digne d'un pro ^^

Perle en sucre 17/11/2013 14:24

Waouw ils ont l'air parfait et quel jolie couleur ! Tu maîtrises l'art du macaron ^^
J'utilise également la recette de Christophe Felder et c'est toujours un succès :)

cadja 02/01/2014 11:51



je vois qu'on a le même "maitre" en macarons.. je suis vraiment fan de tout ce qu'il fait..


merci!!



bistro 05/10/2013 10:04

C'est bien appétissant!!!

http://restaau.fr/Browse/meilleure-restaurant-bistrot-a-paris.html

la raleuse nonna 26/09/2013 06:53

ils sont tout simplement MAGNIFIQUES

Cuisinemaison 26/09/2013 06:11

Merveilleux macarons, avec une couleur diabolique, on veut gouter, j'aime.

axoulle 23/09/2013 00:44

hum de bon macarons moi j'adore bravo

cadja 23/09/2013 13:59



merci beaucoup!



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