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Macaron caramel au beurre salé

par cadja 1 Avril 2013, 13:30 macarons

Ah les macarons!! Si je pouvais j'en ferais tous les jours!! J'aime tellement ça...
Encore une recette de crème de Pierre Hermé de son livre "macarons". Et comme d'habitude c'est une véritable tuerie....

Ingrédients
coques (meringue italienne)
200g de sucre glace
100g de sucre poudre d'amande
100g de poudre de noisettes
5cl d'eau
200g de sucre semoule
2x75g de blancs d'oeufs
Crème
150g de sucre semoule
170g de crème liquide
35g de beurre demi-sel
145g de beurre doux

Préparation
Crème
Porter la crème à ébullition
Verser 50g de sucre dans une casserole
Laisser fondre, incorporer de nouveau 50g, laisser fondre et rajouter les derniers 50g
Laisser caraméliser jusqu'à ce que le caramel ait une belle couleur ambre
Retirer du feu
Ajouter le beurre en morceaux
Mélanger puis verser la crème en plusieurs fois tout en mélangeant.
Remettre la casserole sur le feu, laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit à 108°c
Verser dans un plat, filmer au contact
Mettre au frais

coques
Préchauffer le four à 155°C
Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement
Tamiser le mélange
Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen
Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois
Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C
Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur
Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)
Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue
Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide
On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse
Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant
Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")
Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci
Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue
Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban
A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat
Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)
Enfourner 10 à 12 min
Laisser refroidir après cuisson

Terminer la crème
Fouetter le beurre doux en pommade pendant 8 à 10 min
Incorporer la crème en 2 fois
Verser la crème caramel dans une poche munie d'une douille lisse

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille
Garnir les coques retournées
Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux
Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster

 

 

Macaron caramel au beurre salé
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commentaires

LadyMilonguera@Talons hauts & sac à dos 01/04/2013 14:27

Joliment réalisés ces macarons...

cadja 02/04/2013 10:34



merci beaucoup



vero 01/04/2013 14:06

en effet ça doit être trop bon. POur ce week-end j'en ai fait à la pistache

cadja 02/04/2013 10:35



oui je les ai vus, jles ai trouvés très originaux!! ils avaient l'air délicieux



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