Me voilà de retour avec la recette d'un fraisier, ou plutôt du fraisier, le meilleur au monde!! Cette petite tuerie vient du génialissime Christophe Felder, de sa bible rose "Pâtisserie"...
Un biscuit moelleux, une crème mousseline vanillée à tomber par terre!!
Bref, oubliez toutes vos autres recettes, celle-ci est à faire, refaire, rerefaire,....
Un peu longue, mais cela en vaut le détour, je n'avais pas assez de crème, j'ai donc multiplié les ingrédients par 1,5.. Ci-dessous la recette originale
Sirop (sans kirsch pour moi)
12cl d'eau
70g de sucre
Biscuit cuillère
150g de farine
180g de blancs d'œufs
150g de sucre semoule
120g de jaunes d'œufs
50g de sucre glace
Crème mousseline
crème patissière pour 800g, il en faut 150g dans la recette
50cl de lait entier
1 gousse de vanille
120g de jaunes d'œufs
120g de sucre semoule
50g de maizena
50g de beurre
crème au beurre légère pour 500g
meringue italienne
20g d'eau
50g de sucre semoule
35g de blancs d'œufs
12,5g de sucre semoule
3 jaunes d'œufs
120g de sucre semoule
50g d'eau
180g de beurre mou
montage
fraises
sucre en poudre
Préparation
Réaliser le sirop en mélangeant le sucre et l'eau
Biscuit
Préchauffer le four à 180°C
Tamiser la farine
Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, ajouter petit à petit le sucre pour obtenir une neige ferme.
Ajouter délicatement les jaunes et fouetter 5 secondes
Mélanger doucement, incorporer la farine
Mélanger délicatement avec une Maryse, afin de bien mêler tous les ingrédients
Prendre 2 plaques de four, poser 1 feuille de papier cuisson sur chaque
Répartir la pâte sur les 2 feuilles, égaliser le dessus
Saupoudrer de sucre glace
Enfourner une dizaine de minutes chaque biscuit
Après cuisson, laisser refroidir
Crème pâtissière
Bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, laisser infuser 10 minutes
Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la maizena
Fouetter vivement sans blanchir le tout
Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé
Verser 1/3 du lait dans le mélange jaunes-sucre-maizena, puis le reste, fouetter pour tout mélanger
Reverser dans la casserole, cuire sur feu vif en fouettant vivement
Dès que la crème épaissit, retirer du feu, ajouter le beurre, fouetter jusqu'à complète incorporation
Verser sur un film alimentaire, envelopper et laisser refroidir au frigo.
Crème au beurre légère
Meringue italienne
Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°C
Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs avec les 25g de sucre à pleine vitesse
Lorsque le thermomètre indique 118°C, diminuer la vitesse et verser le sucre sur les blancs
Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (env 10 min)
Réserver dans un récipient
Fouetter vivement les jaunes à l'aide du batteur
Dans une casserole porter à 118°Cle sucre et l'eau
Verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement jusqu'à obtenir un ruban
Détendre le beurre au batteur afin d'obtenir une crème lisse et homogène
Ajouter la préparation à base de jaunes
Mélanger au batteur à vitesse lente, incorporer la meringue italienne froide
Mélanger délicatement
Recouvrir de film alimentaire, laisser à température ambiante
Il faut battre la crème lentement de manière à avoir un résultat aéré au maximum
Réaliser la crème mousseline
Monter la crème au beurre au batteur
Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse
Ajpouter la crème au beurre, mélanger doucement au fouet jusqu'à complète absorption
Montage
Déposer le 1er biscuit sur un disque ou un plat
Y déposer le cadre ou le cercle en inox (selon format choisi)
Enlever le surplus du biscuit en dehors du cadre avec un couteau
Renouveler l'opération pour le second biscuit
Imbiber le 1er biscuit de sirop
Déposer sur le tour du cercle du rhodoïd
Couper les fraises en 2 dans la longueur, plaquer chaque moitié contre le cercle, côté coupé vers l'extérieur, en les serrant
Déposer les 2/3 de la crème dans le cercle en comblant les espaces entre chaque fraise
Couper les fraises restantes en petits cubes, les disposer sur la crème
Saupoudrer de sucre semoule
Verser le reste de la crème, lisser avec une palette en inox
Déposer le second biscuit, l'imbiber de sirop
Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 1h voire toute une nuit
Décorer le lendemain