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Fraisier

par cadja 12 Mai 2014, 21:25

Me voilà de retour avec la recette d'un fraisier, ou plutôt du fraisier, le meilleur au monde!! Cette petite tuerie vient du génialissime Christophe Felder, de sa bible rose "Pâtisserie"...

Un biscuit moelleux, une crème mousseline vanillée à tomber par terre!!

Bref, oubliez toutes vos autres recettes, celle-ci est à faire, refaire, rerefaire,....

Un peu longue, mais cela en vaut le détour, je n'avais pas assez de crème, j'ai donc multiplié les ingrédients par 1,5.. Ci-dessous la recette originale

 

 

Sirop (sans kirsch pour moi)

12cl d'eau

70g de sucre

 

Biscuit cuillère

150g de farine

180g de blancs d'œufs

150g de sucre semoule

120g de jaunes d'œufs

50g de sucre glace

 

Crème mousseline

crème patissière pour 800g, il en faut 150g dans la recette

50cl de lait entier

1 gousse de vanille

120g de jaunes d'œufs

120g de sucre semoule

50g de maizena

50g de beurre

crème au beurre légère pour 500g

meringue italienne

20g d'eau

50g de sucre semoule

35g de blancs d'œufs

12,5g de sucre semoule

3 jaunes d'œufs

120g de sucre semoule

50g d'eau

180g de beurre mou

 

montage

fraises

sucre en poudre

 

 

Préparation

Réaliser le sirop en mélangeant le sucre et l'eau

 

Biscuit

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser la farine

Monter les blancs en neige. Lorsqu'ils sont assez montés, ajouter petit à petit le sucre pour obtenir une neige ferme.

Ajouter délicatement les jaunes et fouetter 5 secondes

Mélanger doucement, incorporer la farine

Mélanger délicatement avec une Maryse, afin de bien mêler tous les ingrédients

Prendre 2 plaques de four, poser 1 feuille de papier cuisson sur chaque

Répartir la pâte sur les 2 feuilles, égaliser le dessus

Saupoudrer de sucre glace

Enfourner une dizaine de minutes chaque biscuit

Après cuisson, laisser refroidir

 

Crème pâtissière

Bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, laisser infuser 10 minutes

Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la maizena

Fouetter vivement sans blanchir le tout

Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé

Verser 1/3 du lait dans le mélange jaunes-sucre-maizena, puis le reste, fouetter pour tout mélanger

Reverser dans la casserole, cuire sur feu vif en fouettant vivement

Dès que la crème épaissit, retirer du feu, ajouter le beurre, fouetter jusqu'à complète incorporation

Verser sur un film alimentaire, envelopper et laisser refroidir au frigo.

 

Crème au beurre légère

Meringue italienne

Dans une casserole porter à ébullition le sucre et l'eau jusqu'à 118°C

Dès que le thermomètre indique 114°C, monter les blancs avec les 25g de sucre à pleine vitesse

Lorsque le thermomètre indique 118°C, diminuer la vitesse et verser le sucre sur les blancs

Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (env 10 min)

Réserver dans un récipient

Fouetter vivement les jaunes à l'aide du batteur

Dans une casserole porter à 118°Cle sucre et l'eau

Verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement jusqu'à obtenir un ruban

Détendre le beurre au batteur afin d'obtenir une crème lisse et homogène

Ajouter la préparation à base de jaunes

Mélanger au batteur à vitesse lente, incorporer la meringue italienne froide

Mélanger délicatement

Recouvrir de film alimentaire, laisser à température ambiante

Il faut battre la crème lentement de manière à avoir un résultat aéré au maximum

 

Réaliser la crème mousseline

Monter la crème au beurre au batteur

Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse

Ajpouter la crème au beurre, mélanger doucement au fouet jusqu'à complète absorption

 

Montage

Déposer le 1er biscuit sur un disque ou un plat

Y déposer le cadre ou le cercle en inox (selon format choisi)

Enlever le surplus du biscuit en dehors du cadre avec un couteau

Renouveler l'opération pour le second biscuit

Imbiber le 1er biscuit de sirop

Déposer sur le tour du cercle du rhodoïd

Couper les fraises en 2 dans la longueur, plaquer chaque moitié contre le cercle, côté coupé vers l'extérieur, en les serrant

Déposer les 2/3 de la crème dans le cercle en comblant les espaces entre chaque fraise

Couper les fraises restantes en petits cubes, les disposer sur la crème

Saupoudrer de sucre semoule

Verser le reste de la crème, lisser avec une palette en inox

Déposer le second biscuit, l'imbiber de sirop

Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 1h voire toute une nuit

Décorer le lendemain

 

 

 

Fraisier

commentaires

Chris 18/04/2015 14:28

Sublime !

Perle en sucre 24/05/2014 00:38

Je suis bien d'accord quant tu dis que la crème mousseline de Felder est à tomber par terre, j'ai également eu l'occasion de la tester et c'est simple je n'ai jamais goûté à une crème aussi parfaite tant en goût qu'en texture, j'en suis tombé littéralement amoureuse ! ^^

ptitecuisinedepauline 12/05/2014 22:11

Il est très beau!

manon 12/05/2014 21:46

Très jolie fraisier, bravo :D

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