Royal

J'ai déjà une recette de royal ici, mais depuis que j'ai testé celle de l'Encyclopédie du chocolat, je ne fais plus que celle-ci. Rapide à faire et vraiment délicieuse

Ce gâteau était une commande pour un anniversaire, je n'ai donc pas de photo de la découpe.

J'ai juste multiplié les proportions du biscuit par 1,5 et le croustillant et la mousse par 2. J'aurais dû même multiplier le croustillant par 3, car je trouve que c'était un peu juste.

Ingrédients (cercle de 30 cm)

Dacquoise amandes

52g de farine

150g de poudre d'amandes

180g de sucre glace

255g de blancs d'oeufs

90g de sucre

Croustillant praliné

40g de chocolat au lait

200g de praliné

80g de crèpes dentelles

Mousse au chocolat noir crème anglaise

220g de chocolat noir

2 jaunes d'oeuf

20g de sucre

100g de lait entier

700g (300g + 400g) de crème liquide 30% MG

Préparation

Dacquoise

Préchauffer le four à 180°C

Tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace

Monter les blancs en ajoutant le sucre petit à petit

Incorporer délicatement à la maryse le mélange farine-amande-sucre glace

Etaler sur une plaque à pâtisserie chemisée de tapis silicone 8 à 10 minutes

Une fois cuit et refroidi, découper la base du royal avec le cercle

Déposer le cercle à pâtisserie sur le support du gâteau, y insérer le disque de dacquoise

Croustillant

Fondre le chocolat au bain-marie

Ajouter le praliné

Incorporer les crèpes écrasées, mélanger

Dresser sur la dacquoise (j'utilise une corne droite afin d'étaler correctement)

Mettre au frais

Mousse

Fondre le chocolat au bain-marie

Crème anglaise

Mélanger les jaunes avec le sucre

Verser dans une casserole, ajouter le lait et 300g de crème

Cuire comme une crème anglaise sur feu doux en remuant constamment (la température doit atteindre 82-84°C)

Retirer du feu et verser dans un cul de poule, la lisser au mixeur plongeant pour la rendre lisse et onctueuse

Verser 1/3 de la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu

A l'aide d'une maryse, mélanger (créer des petits cercles avec la maryse), puis verser le 2ème 1/3 et le 3ème en suivant le même procédé

Mixer pour lisser

Monter avec le fouet du robot la crème liquide

Lorsque la crème au chocolat atteint 45-50°C, verser 1/3 dans la crème liquide montée, mélanger délicatement à la maryse

Incorporer ensuite le reste de la crème, toujours délicatement

Couler la mousse dans le cercle, tapoter légèrement sur les côtés afin de lisser le dessus

Mettre au congélateur environ 12h

Sortir le gâteau du congélateur, retirer le cercle (pour faciliter le retrait j'utilise un chalumeau et je chauffe le tour du gâteau quelques secondes)

Décorer et placer au réfrigérateur

Comments

[fatima]

Mmmm il à l'air bien bon ce royal !!! Allahouma barek fik !
Ils ont du ce régaler tes clients ^^

[cadja]

merci beaucoup Fatima!!

[Amal]

Ta recette doit être fabuleuse, avec ce praliné et cette mousse, miammmmmm

[cadja]

merci Amal. c'est vrai que cette recette est délicieuse, chocolat-praliné ça fonctionne bien