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Poire/caramel de Christophe Felder

par cadja 12 Mars 2012, 09:23 gateaux

UNE TUERIE, tout simplement!! et encore, je pèse mes mots!!!!

Une recette qui vient de son livre "pâtisserie l'ultime référence"

Il se compose de 2 couches de gâteau chocolat imbibés de sirop vanille, poires caramélisées, sauce caramel et mousse caramel...... Je l'ai réalisé pour un anniversaire et nous nous sommes régalés!!!!!!

 

Ingrédients

Sirop à la vanille

7cl d'eau

50g de sucre

1/2 cuillèrée à café de vanille liquide

Biscuit au chocolat

120g de jaunes d'oeufs

150g de farine

25g de cacao en poudre

240g de blancs d'oeufs

180g de sucre semoule

Poires caramélisées

50g de sucre semoule

600g de dés de poires

1 gousse de vanille

Sauce au caramel

60g de sucre semoule

150g de crème liquide

30g de beurre

Mousse au caramel

12g de gélatine en feuilles (4 feuilles de gélatine halal, 6 feuilles du commerce)

550g de crème liquide

120g de jaunes d'oeufs

30g de sucre semoule

190g de sucre

75g d'eau

270g de lait

Décoration

150g de sucre semoule

1 cuillère à café de beurre

1 pincée de sel fin

 

Préparation

Sirop à la vanille

Mélanger l'eau, le sucre et la vanille liquide

 

Biscuit au chocolat

Préchauffer le four à 180°C

Travailler légèrement les jaunes avec une fourchette

Tamiser ensemble la farine et le cacao

Fouetter les blancs en neige, verser petit à petit le sucre quand ils commencent à mousser afin d'obtenir une neige ferme

Incorporer délicatement les jaunes

Mélanger doucement et ajouter le mélange farine-cacao

Bien mêler l'ensemble des ingrédients

Couvrir 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé, silpat ou feuille silicone

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lise et former une spirale sur chaque feuille

Mettre au four une dizaine de minutes

Sortir du four et laisser refroidir sur une grille

 

Poires caramélisées

Dans une poele, faire fondre sur feu doux le sucre à sec afin d'obtenir un caramel brun foncé (attention à ne pas laisser brûler)

Ajouter les dés de poire, la vanille fendue en 2 et grattée

Remuer pendant 5 minutes

 

Mousse caramel

Mettre à ramollir la gélatine dans de l'eau froide

Mélanger en semble les jaunes et les 30g de sucre sans les blanchir

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel brun foncé (attention ne pas le laisser brûler!!)

A la première fumée, incorporer l'eau, remuer vivement et refaire chauffer le tout

Porter le lait à ébullition

Verser le lait sur les jaunes, reverser l'ensemble dans une casserole

Y verser le caramel-eau

Cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82°C

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger à l'aide d'une spatule

Laisser refroidir mais sans laisser figer le mélange (s'il fige, le réchauffer un peu)

Mettre la crème bien froide dans le bol du robot et la montée jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme (ou au batteur à main)

Ajouter la crème anglaise à la crème montée

Mélanger doucement à l'aide d'une spatule

 

Sauce au caramel

Dans une casserole, fondre le sucre à sec jusqu'à une légère coloration

Tiédir la crème liquide au micro ondes

La verser doucement dans le caramel en 3 fois en mélangeant avec une cuillère en bois

Ajouter le beurre puis remettre à cuire sur feu moyen afin que le caramel soit onctueux

 

Montage

Déposer le cercle sur chaque biscuit et couper l'excédent à l'aide d'un couteau

Poser le 1er biscuit sur un plat (le retourner, le côté qui était sur la feuille doit être visible) dans le cercle

A l'aide d'un pinceau, imbiber de sirop à la vanille

Etaler les dés de poires, verser dessus la sauce au caramel

Déposer la moitié de la mousse, lisser

Poser le deuxième biscuit toujours à l'envers

Imbiber de sirop à la vanille

Verser le restant de la mousse

Lisser avec une spatule en inox

 

Placer au congélateur au minimum 1h (voire une nuit)

 

Décoration

Dans une casserole, fondre le sucre à sec jusqu'à l'obtention d'un caramel brun foncé (attention à ne pas laisser brûler)

A la 1ère fumée incorporer le beurre, le sel et remuer vivement

Etaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou silpat à l'aide d'une spatule en inox

Après refroidissement, écraser lecaramel en brisures à l'aide d'un rouleau à pâtisserie

Sortir le gâteau du congélateur et parsemer les brisures de caramel

 

Et surtout régalez-vous!!

 

poirecar.jpg

 

 

commentaires

Herve 13/03/2012 18:53

superbe et gourmand bravo !!
C Felder est l un de mes chefs préférés
bonne soirée
Hervé

cadja 14/03/2012 08:38



merci beaucoup! il est également un de mes chefs préférés!!


bonne journée



sab 13/03/2012 06:53

toutça parait bien long a faire mais ça a l'air de valoir le coup

cadja 13/03/2012 09:08



il est vrai qu'il est assez long à préparer mais il vaut largement la peine que je me suis donnée!!



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