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Macarons vanille coeur de framboise/ concours du meilleur macaron amateur Metz

par cadja 4 Février 2013, 13:17 macarons

Après 2 mois d'attente, le concours a enfin eu lieu samedi 02/02...

Après avoir utilisé (et gâché parfois) plusieurs kilos de poudre d'amandes, de sucre, cassé des dizaines d'oeufs et essayé plusieurs recettes (certaines pas top j'avoue...), j'avais enfin trouvé la recette, celle qui a séduit mes collègues, ma famille et le jury à priori car j'ai fini à la 2ème place sur 28 candidats!! je ne m'y attendais pas du tout et je suis super contente!!

 

Dans le jury que du beau monde

Franck Fresson, organisateur du concours de Metz, MOF 2004 (sa boutique est superbe, en passant!! des produits vraiment top!!)

Angelo Musa MOF 2007 et champion du monde de pâtisserie 2003

Vincent Guerlais, maître chocolatier à Nantes, fondateur du concours

Elisabeth Biscarrat gagnante masterchef 2011 /  n°2 à Metz

Julien Alvarez champion du monde pâtisserie 2011 avec l'Espagne

Cyril Leclerc, chef du restaurant le château d'Adoménil à Lunéville 1*

Jérémy Massing finaliste national du concours l'année dernière, lauréat à Metz

Christelle Aaron, finaliste nationale du concours l'année dernière, n°2 à Metz

Clément Henquinet finaliste national du concours l'année dernière, n°3 à Metz

Frédéric Bres finaliste national 2011/2012, candidat de Nantes

 

J'ai opté finalement pour la recette de meringue italienne de Christophe Felder, c'est décidé, j'arrête toutes les autres, en + j'ai réussi à trouver la température idéale de mon four.  la garniture est à base de crème montée à la vanille, trouvée dans le blog de Narjisse (que j'aime énormément) à laquelle j'ai ajouté la moitié d'une framboise fraîche, et honnêtement ils étaient délicieux!!

 

 

Ingrédients 

coques (meringue italienne)

200g de sucre glace

200g de sucre poudre d'amande

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2x75g de blancs d'oeufs

colorant rose

crème vanille

100g de chocolat blanc

240g de crème liquide entière

2 gousses de vanille

framboises fraiches

 

Préparation

crème vanille (à préparer la veille)

Fondre le chocolat au micro-ondes ou bain-marie

Dans une casserole, chauffer 50g de crème + les graines des gousses de vanille

Une fois que la crème bout, la verser sur le chocolat en 3 fois, bien mélanger

Ajouter le reste de la crème froide, mélanger, filmer, mettre au frais

 

coques

Préchauffer le four à 155°C (pour moi la température idéale pour mon four)

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson

 

Sortir la crème du frigo

La mettre dans le bol du robot et la monter fermement

 

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques retournées

Placer 1/2 framboise sur la crème, recouvrir d'un peu de crème

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster

 

Et grâce à ma 2ème place, j'ai gagné un repas pour 2 personnes au château d'Adoménil 1* à Lunéville. Nous avons pu discuter un peu avec le chef Cyril Lelerc qui est vraiment très sympathique!!

 

Macarons vanille coeur de framboise/ concours du meilleur macaron amateur Metz
Macarons vanille coeur de framboise/ concours du meilleur macaron amateur Metz

commentaires

OmniTech Support Ripoff 06/06/2014 13:02

I love Macarons and it is very expensive to buy from shops. I believe it is a Mexican dish. I will try this for sure. Thanks for sharing this recipe with us and keep posting more updates in your blog.

Perle en sucre 17/11/2013 14:33

Félicitation pour cette deuxième place, je suis admirative :)
Je mets la recette de coté !

cadja 02/01/2014 11:49



merci... essaie la elle vaut vraiment le coup..



Vero 14/02/2013 15:56

Je les ai testé et ils sont divins !!!! Un délice. Je les ai fait en forme de coeur pour la St valentin :
http://lesrecettesdevero.com/2013/02/14/macarons-vanille-coeur-framboise-meringue-italienne-c-felder/
Bises

cadja 25/02/2013 10:17



j'ai vu tes jolis macarons, bravo!!



narjisse 12/02/2013 21:45

Je viens juste de voir ton commentaire sur mon blog! je suis vraiment très très flattée! Même si c'est ton travail et ta réalisation, le fait de savoir que ma recette ait pû plaire à des grands
chefs au point d'arriver 2ème me fait énormément plaisir!
en tout cas un grand bravo à toi car ils sont très très beaux!

cadja 25/02/2013 10:17



merci à toi pour la recette!!



uneliyaasdebonneschoses 05/02/2013 14:04

un grand bravo à toi!!tes macarons sont superbes!biz

cadja 09/02/2013 11:10



merci beaucoup!!



khadi D. 04/02/2013 18:39

félicitation pour ta deuxièeme place, ils sont trés jolies

cadja 05/02/2013 10:21



merci beaucoup!!



Aux delices du palais 04/02/2013 17:26

Bravo il est parfait j'adore,bon début de semaine bises

cadja 05/02/2013 10:21



merci beaucoup! bonne semaine à toi



Sophie 04/02/2013 15:55

Félicitations, c'est super !

cadja 05/02/2013 10:21



merci!!



Vero 04/02/2013 13:47

Bravo à toi et encore râvie d'avoir fait ta connaissance. A défaut d'avoir pu gouter tes macarons, je vais pouvoir les réaliser...hummm merci pour la recette !!

cadja 05/02/2013 10:20



merci beaucoup!! ça m'a fait plaisir également de t'avoir rencontrée samedi. ta recette de macarons était délicieuse, je ne vais pas tarder à l'essayer si elle apparait sur ton blog (j'y vais de
ce pas)... à bientôt j'espère



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