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Macarons citron

par cadja 12 Décembre 2012, 14:01 macarons

Une nouvelle recette de macarons de Christophe Felder, j'aime énormément ce qu'il fait....

J'aurais dû mettre plus de colorant, ils n'étaient pas jaunes

 

Ingrédients (meringue italienne comme pour les  Macarons au caramel à la banane)

coques

200g de sucre glace

200g de sucre poudre d'amande

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2x75g de blancs d'oeufs

colorant jaune

crème au citron

1/2 feuille de gélatine

140g d'oeufs (3 oeufs moyens)

135g de sucre semoule

13cl de jus de citron jaune

175g de beurre en morceaux

30g de poudre d'amandes

 

Préparation

crème au citron

Mettre la gélatine dans un verre d'eau froide pour la ramollir

Verser les oeufs et le sucre dans une casserole à fonds épais, fouetter légèrement

Ajouter le jus de citron filtré, sans cesser de remuer

Chauffer sur feu moyen

Laisser cuire jusqu'au premier bouillon, elle va épaissir

Mélanger sans arrêt

Lorsqu'elle est cuite, ajouter la gélatine égouttée

Filter la crème sur le beurre à l'aide d'une passoire fine

Mixer pendant 1 min avec un mixeur afin de la rendre lisse et homogène

Filmer et mettre au frais

 

coques

Préchauffer le four à 170°C

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner 30s

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes , puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson

 

Sortir la crème du frigo


Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques retournées

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster

 





commentaires

Christelle Voyage-Culinaire 13/12/2012 09:54

Ils sont superbes !!! Bravo !!! Ta participation est validée pour le concours Caro, bonne chance Bisous

cadja 14/12/2012 13:26



merci beaucoup!!



Nat 12/12/2012 19:13

Jolis et gourmands, miam, j'adore !! bises

cadja 14/12/2012 13:26



merci!!



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