Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Macarons chocolat

par cadja 22 Février 2013, 09:12 macarons

Une nouvelle recette de macarons au chocolat, j'avais déjà testé celle de Christophe Felder  Macarons chocolat mais j'ai voulu essayer celle de Pierre Hermé. Je l'ai trouvée sur le blog aux délices de fany.

C'est ma 2ème fille qui voulait en ramener à l'école, et comme elle est très chocolat, j'ai voulu lui faire plaisir. mais je n'ai pas mis du chocolat trop fort, car ils n'ont que 7 ans..

La coque ne change pas, c'est toujours la recette de Christophe Felder

 

Ingrédients

coques

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

200g de sucre semoule

50cl d'eau

150g de blancs d'oeufs

colorant marron

ganache

400g de crème liquide

400g de chocolat

140g de beurre

 

Préparation

Ganache

Couper le beurre en morceaux

Porter la crème à ébullition

La verser en 3 fois sur le chocolat hâché en mélangeant entre chaque opération

Dès que la température atteint 50°C incorporer peu à peu le beurre

Fouetter jusqu'à ce que la ganache soit lisse

Filmer et mettre au frais

 

coques 

Préchauffer le four à 155°C

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson

 

Sortir la ganache du frigo

L'assouplir avec la spatule

 

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques retournées

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster

 


 

 

Macarons chocolat

commentaires

vero 22/02/2013 22:34

Ils sont super beaux, la coque est bien lisse et brillante, bravo !

cadja 25/02/2013 10:15



merci!!



LadyMilonguera@Talons hauts & sac à dos 22/02/2013 09:59

Jolis ces macarons !

cadja 25/02/2013 10:16



merci beaucoup!!



Haut de page