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Macarons chocolat

par cadja 12 Avril 2012, 09:30 macarons

Et une nouvelle recette de macarons de Christophe Felder, toujours avec la meringue italienne..

Pour la ganache j'ai utilisé du valrhona 70%, et c'était terrible!!

 

Ingrédients

ganache

200g de crème liquide

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

250g de chocolat noir 60% minimum

40g de beurre

macarons

185g de sucre glace

185g de sucre poudre d'amande

30g de cacao

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2x75g de blancs d'oeufs

colorant rouge

 

Préparation

ganache

Verser la crème dans une casserole, ajouter le sucre

Porter à ébullition sur feu doux

Pendant ce temps, hâcher le chocolat et mettre dans un saladier

Lorsque la crème est chaude, verser la moitié sur le chocolat et laisser fondre

Mélanger délicatement avec une spatule

Ajouter ensuite le reste de la crème et continuer de remuer, afin d'obtenir un mélange lisse, brillant

Incorporer le beurre en morceaux et mélanger pour bien lisser

Recouvrir de film alimentaire et laisser durcir à température ambiante pendant la préparation des macarons

 

Macarons

Préchauffer le four à 170°C

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao dans la cuve du mixeur et faire tourner 30s

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner quelques gouttes de colorant 

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes , puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson


Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de ganache et garnir les coques retournées

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster  

 

 

maca.jpg

commentaires

Aline 17/04/2012 18:03

Oh que ça donne envie d'en refaire !! Dommage, c'est un peu long pour moi en ce moment une fournée de macarons... Mais je repasserai par ton blog quand je serai moins fatiguée (et si bébé me laisse
le temps d'en faire !!)

cadja 18/04/2012 13:53



c'est vrai que quand on a un bébé c'est pas évident de trouver du temps pour faire des macarons.. mes filles sont un peu + grandes donc j'ai + de temps... pouponne bien et n'hésite pas à repasser



EnviesDélices 15/04/2012 20:00

ils sont beaux tes macarons :)

cadja 16/04/2012 10:02



merci beaucoup



Herve 15/04/2012 16:09

ils sont trés beaux bravo !!

cadja 16/04/2012 10:02



merci beaucoup!!



alaro 14/04/2012 21:34

miam miam je t'en pique un ! ^^

cadja 16/04/2012 10:02



avec plaisir!!



Lu' 14/04/2012 14:01

Ils sont magnifiques tes macarons !

cadja 16/04/2012 10:02



merci beaucoup!!



annebetty 13/04/2012 19:27

hummm ma gourmandise favorite!ils sont très beaux!
bonne soirée

cadja 16/04/2012 10:02



merci beaucoup!!



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