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Macarons au citron

par cadja 25 Février 2013, 09:58 macarons

Une nouvelle recette de macarons au citron, j'avais déjà testé celle de Christophe Felder Macarons citron mais j'ai voulu tenter celle de Pierre Hermé également (comme pour les Macarons chocolat)

mais toujours en gardant la recette de mr Felder pour les coques

Et bien je n'ai pas été déçue, la crème citron est un pur bonheur..

J'ai trouvé la recette sur l'excellent blog de Philo

 

Ingrédients

coques

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

200g de sucre semoule

50cl d'eau

150g de blancs d'oeufs

colorant jaune

crème

225g d'oeufs

240g de sucre en poudre

8g de zestes de citrons non traités

160g de jus de citron

350g de beurre

100g de poudre d'amandes

Préparation

Crème 

 Rincer et sécher les citrons
Prélever les zestes
Les frotter des 2 mains avec le sucre
Mélanger le jus de citron, le sucre au citron et les oeufs dans une jatte
La poser dans un bain marie
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit à 83/84° C
Laisser refroidir à 60° C avant d'incorporer le beurre en morceaux
Fouetter jusqu'à ce que la crème soit lisse puis avec un mixeur plongeant, mixer pendant 10 minutes
Verser la crème dans un plat à gratin
Filmer au contact
La garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain
Le lendemain, mélanger la poudre d'amandes avec la crème de citron

 

coques 

Préchauffer le four à 155°C

Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson

 

Sortir la ganache du frigo

L'assouplir avec la spatule

 

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de crème et garnir les coques retournées

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster

 


 

Macarons au citron

commentaires

Wattoote 25/02/2013 18:46

hummm ils sont superbes !!!

cadja 01/03/2013 15:56



merci!!



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