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Macarons au caramel à la banane

par cadja 22 Mars 2012, 08:42 macarons

Une nouvelle recette du livre "pâtisserie" de Christophe Felder.

Sa recette à la meringue italienne est incroyable car elle réussit à chaque fois!! J'avais déjà réussi des macarons mais ici, c'est encore plus simple, je conseille donc fortement cette recette!!

Pour cette verion caramel banane, j'ai juste enlevé le rhum qu'il mettait. Je les avais réalisés pour la journée du macaron le 20/03 mais j'ai mis un peu de temps à publier la recette

 

Ingrédients

Caramel à la banane

200g de banane épluchée

2 cuillères à soupe de jus de citron

280g de chocolat blanc

80g de sucre semoule

50g de crème liquide entière

40g de beurre en morceaux

Appareil à macarons

200g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

5cl d'eau

200g de sucre semoule

2 fois 75g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs d'oeufs)

du colorant rouge et un peu de rouge

cacao en poudre non sucré

 

Préparation

Caramel à la banane

Avec un mixeur, broyer ensemble la banane et le jus de citron

Hâcher finement le chocolat blanc et le mettre dans un récipient

Dans une casserole à fond épais, fondre le sucre semoule jusqu'à ce qu'il prenne une teinte caramel foncée

Couper le feu et verser dedans la crème liquide petit à petit afin de décuire le caramel

Ajouter la pulpe de banane citronnée, mélanger avec une spatule

Incorporer le beurre coupé en morceaux et lisser avec la spatule

Verser l'intégralité du caramel à la banane sur le chocolat blanc

Mélanger délicatement et terminer avec le mixeur plongeant afin d'obtenir un caramel lisse et homogène

Mettre le caramel recouvert de film alimentaire au frais

 

Macarons

Préchauffer le four à 170°C

Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner 30s

Tamiser le mélange

Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen

Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C

Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur

Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse

Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)

Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue

Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes

Mélanger à l'aide d'une spatule rigide

On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

Ajouter à la meringue en train de tourner quelques gouttes de colorant jaune et éventuellement une goutte de colorant rouge afin de casser la couleur jaune

Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")

Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci

Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes , puis ajouter le reste de meringue

Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante

A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat

Tapoter les plaquies afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)

Du bout des doigts, décorer les coques avec du cacao en poudre

Enfourner 10 à 12 min

Laisser refroidir après cuisson


Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille

Remplir une poche à douille de caramel à la banane et garnir les coques retournées

Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux

Les placer au frais 1h voire une nuit avant de les déguster (si c'est possible pour vous d'attendre, moi ça a été dur....)

Un régal

 

macban-copie-1.jpg

 

 

commentaires

chef cuistot 16/05/2012 21:25

Ils sont beaux tes macarons.

cadja 18/05/2012 11:01



merci beaucoup



Aline 13/04/2012 16:48

Ouah !! J'ai pas raté mes macarons ! Vraiment, merci beaucoup pour cette recette, c'est génial ! Et puis ce caramel... je n'ai jamais rien mangé d'aussi bon !

cadja 16/04/2012 10:08



ça me fait plaisir de lire ton comm!! mais je n'y suis pas pour grand chose, tout vient du grand mr Felder, qui nous laisse des recettes qui marchent vraiment!! et c'est vrai que nous les avons
dévorés, ils étaient tellement bons



Jéro 24/03/2012 18:42

très réussit ! bravo !

cadja 26/03/2012 10:34



merci



EnviesDélices 22/03/2012 19:28

ils sont super beaux, moi j'ai encore du travail pour faire de beaux macarons

cadja 23/03/2012 09:33



merci!! mais essaie cette recette et honnêtement je suis certaine que tu y arriveras!



Chouya 22/03/2012 14:21

Superbes ! et c'est une belle idée , caramel et banane je n'y aurais pas pensé !
*
**
*** Belle journée
**** a bientot
***** Chouya !

cadja 23/03/2012 09:34



merci beaucoup! l'association est vraiment terrible


bonne journée



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