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ENTREMETS FRAMBOISE PISTACHE

par cadja 7 Octobre 2011, 13:22 gateaux

Entremets composé d'un biscuit cuillère, crème bavaroise framboises et crème bavaroise pistache


Ingrédients du biscuit

9 jaunes d'oeufs
5 blancs d'oeufs
130 g de sucre
85 g de farine


Ingrédients de la crème framboise

150 g de framboises
150 g de crème liquide entière froide
40 g de sucre en poudre
10 g de sucre glace
6g de gélatine

 

Ingrédients de la crème pistache

250ml de lait
3 jaunes d'oeufs
100g de pâte de pistache
1/2 gousse de vanille
8g de gélatine
50 g de sucre en poudre


Sirop à 30°B

75g de sucre en poudre

60g d'eau

 

Préparation du biscuit cuillère:

 

Préchauffer le four à 220°C

Monter les blancs en neige ferme. Dès que les blancs moussent, incorporer le sucre.

Incorporer les jaunes et mélanger.


Incorporer la farine à l'aide d'une maryse afin de ne pas casser les blancs.


Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire environ 12 minutes.

 

Préparation de la crème framboises:


Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mixer les framboises.


Dans une casserole, mélanger la purée de framboises et le sucre en poudre. Chauffer sans faire bouillir.

Ajouter la gélatine essorée, remuer, refroidir.

Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle doit rester souple.

L'incorporer à la purée de framboises délicatement

 

Préparation de la crème aux pistaches:

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la pâte de pistache et les graines de vanille. Arrêter avant ébullition.

Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre.

Verser la moitié du lait et fouetter doucement.

Rremettre ce mélange dans la casserole ,faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger.

Ajouter la gélatine essorée, remuer et laisser refroidir.

 

 

Préparation du sirop à 30°B

Mettre l'eau et le sucre à bouillir.

Dès que cela bout, arrêter le feu.

 

Montage:

 Couper le biscuit à la dimension du cercle. Le déposer dedans.


L'imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau

Verser la crème bavaroise aux framboises en lissant bien la surface, mettre au frais ou au congélateur


Une fois le crème bien prise, verser la crème bavaroise aux pistaches (refroidie) en lissant la surface, remettre au frais quelques heures, voire une nuit.

Vous pouvez le décorer à votre guise, pour moi c'était juste des copeaux de chocolat.

 

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