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ECLAIRS AU CAFE

par cadja 7 Octobre 2011, 14:39 pâtes à choux

Une recette de mon excellent livre "éclairs religieuses et puits d'amour à la maison" (Marianne Magnier-Moreno)

 

Ingrédients pour la pâte à choux(une petite variante de celle réalisée pour les chouquettes

160ml de lait

160ml d'eau

140g de beurre

1 pincée de sel

20g de sucre

200g de farine

4 oeufs


Ingrédients pour la crème mousseline au café

250g de lait entier

3 jaunes d'oeufs

50g de sucre

10g de farine

10g de maizena

1 pincée de sel

2 cuillères à café d'extrait de café

120g de beurre mou


Ingrédients pour le glaçage café

300g de fondant blanc

3 cuillères à soupe d'extrait de café


Préparation de la pâte à choux

Fondre dans une casserole le lait, l'eau,  beurre coupé en morceaux, le sucre et la pincée de sel.

Une fois que le beurre est fondu et que le 1er bouillon est formé, retirer du feu et verser la farine en une fois.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois afin que la pâte se décolle complètement de la casserole

Verser la pâte dans le bol du robot (ou laisser dans la casserole) et verser les oeufs un par un en les incorporant complètement à la pâte avant de mettre le suivant.

La pâte doit être ferme, pas trop

Préchauffer le four à 150°C

Mettre une grosse douille unie dans la poche

Verser la pâte dans la poche

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat, former des boudins droits d'un geste bien franc

Badigeonner de jaune d'oeuf et passer le dos d'une fourchette sur chaque éclair afin de former des stries

Mettre au four environ 1h (voire moins cela dépend des fours. Ne pas ouvrir le four en cours de cuisson)

Sortir et laisser refroidir sur une grille


Préparation de la crème mousseline au café

Fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et le sel

Incorporer la farine et la maizena.

Verser le lait dans une casserole, ajouter le reste de sucre, mettre sur feu vif

Enlever du feu à la 1ère ébullition

Verser une louche du lait sur le mélange jaunes-sucre et fouetter

Transférer ce mélange dans la casserole et mélanger vigoureusement, afin que le tout soit bien homogène.

Remettre sur le feu et porter à ébullition sans arrêter de fouetter.

lorsque la crème épaissit, et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir 1 à 2 min tout en continuant de fouetter.

Retirer du feu

Verser la crème dans un saladier, couvrir de film alimentaire à même la préparation afin d'éviter la formation d'une croûte

Dès qu'elle est tiède, mettre au frais

Sortir du frigo une fois qu'elle est bien froide, ajouter l'extrait de café

Fouetter jusqu'à ce qu'elle prenne le texture d'une mayonnaise

Fouetter le beurre afin qu'il soit de la même consistance que la crème (la patissière doit être froide mais le beurre tiède afin qu'ils se mélangent bien)

Ajouter le beurre à la crème et fouetter jusqu'à obtention d'une crème légère

Poser du film alimentaire à même la crème et mettre au frais


Montage

Ouvrir chaque éclair sur le côte et bien écarter les 2 côtes (il faut qu'ils restent attachés)

Mettre la crème dans la poche munie d'une douille unie moyenne, et garnir les éclairs en faisant un aller-retour (la crème doit être un peu visible quand on ferme l'éclair)


Glaçage

Préparer le fondant

Mettre le fondant à chauffer avec un tout petit peu d'eau et l'extrait de café, il ne faut pas que le mélange soit trop liquide. Le mélange doit atteindre 35°. (vous pouvez rajouter un peu d'eau tiède si besoin, il faut que le mélange forme un ruban)

Si les éclairs ne sont pas trop grands, plonger la face supérieure dans la casserole , le tenir vertical et racler le surplus avec le doigt. puis passer le doigt autour afin d'avoir un glaçage net

Si ils sont trop grands, déposer une quantité de glaçage à l'aide d'une spatule sur l'éclair, puis racler avec le doigt afin de lisser

Déposer les éclairs sur un plat et déguster

 

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