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Café gourmand pour culinoversions

par cadja 30 Avril 2013, 19:58

Voici ma participation au thème du mois de Culinoversions "café gourmand"

J'ai réalisé des macarons au caramel'o, des petits flans aux pommes, et j'en ai profité pour y glisser une recette du CAP, la pâte à croissants (j'avoue que celui présenté est un peu gros pour un café gourmand)

 

 

Macarons au caramel'o (comme d'habitude, meringue italienne)

 

Ingrédients
coques
200g de sucre glace
100g de sucre poudre d'amande
100g de poudre de noisettes
5cl d'eau
200g de sucre semoule
2x75g de blancs d'oeufs
Caramel'o

 
Préparation
coques
Préchauffer le four à 155°C
Verser la poudre d'amandes, le sucre glace dans la cuve du mixeur et faire tourner afin de mixer finement
Tamiser le mélange
Dans une casserole à fonds épais, mélanger à l'aide d'une spatule le sucre semoule et l'eau, chauffer sur feu moyen
Nettoyer les bords intérieurs avec un pinceau trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois
Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118-119°C
Pendant ce temps verser 75g de blancs d'oeufs dans le bol du batteur
Surveiller le thermomètre et lorsqu'il indique 114°C faire tourner le batteur à pleine vitesse
Dès que le thermomètre indique 118-119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (moyenne) et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés (en prenant soin de claisser couler le long de la cuve afin d'éviter les projections)
Quand tout le sirop a été versé, faire de nouveau tourner le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue
Pendant ce temps, verser les 75g de blancs d'oeufs restants sur le mélange sucre glace-poudre d'amandes
Mélanger à l'aide d'une spatule rigide
On doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse
Ajouter à la meringue en train de tourner du colorant
Arrêter le batteur, la meringue doit être lisse, brillante, assez consistante (doit former des "becs d'oiseau")
Vérifier la température en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement plus chaude que celui-ci
Incorporer une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes, puis ajouter le reste de meringue
Finir le mélange jusqu'à obtention d'une masse homogène, légèrement coulante, formant un ruban
A l'aide d'une poche à douille, réaliser les coques de macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou feuilles silpat
Tapoter les plaques afin de lisser les macarons (je laisse tomber la plaque d'environ 30cm sur le plan de travail plusieurs fois afin de bien les lisser)
Enfourner 10 à 12 min
Laisser refroidir après cuisson

Retourner et creuser les coques en alternant coques à l'endroit et coques à l'envers de la même taille
Garnir les coques retournées avec le caramel'o (un peu galère car ça colle)
Garnir toutes les coques avant de coller les chapeaux
Les placer au frais une nuit avant de les déguster

 

 

 

Croissants et pains (la prochaine fois je mettrai les étapes en photos)

 

750g de farine

75g de sucre

15g de sel

35g de levure du boulanger

200g de lait

175g d'eau

350g de matière grasse

 

Préparation

Dans le bol du robot, mettre la farine en fontaine

Sur un côté, mettre le sel

Sur un autre le sucre

Mettre la levure émiettée dans le puits

Commencer à pétrir avec le crochet en incorporant le lait (vitesse 1)

Verser l'eau petit à petit

Passer en vitesse 2 et laisser pétrir 10 minutes

Bouler, filmer sans serrer et laisser pointer (30 min)

Préparer le beurre en 2 carrés réguliers

Séparer la détrempe en 2 patons (environ 650g chacun) et mettre au congélateur 10 min

Sortir le 1er pâton, étaler en carré, y déposer le carré de matière grasse, replier la pâte dessus

Faire un tour double

Mettre au frais 10 min

Faire un tour simple

Mettre au frais jusqu'à utilisation (30 min minimum, pas beaucoup + car la pâte continue à pousser même au froid)

Sortir le 1er pâton et étaler en un grand rectangle de 40*45

Couper l'abaisse en 2 dans la longueur, superposer les 2 rectangles

Détailler 6 trianges réguliers

Rouler les croissants après avoir légèrement étiré la pointe

Poser sur une plaque, pointe en dessous, dorer

Laisser monter à 25°c environ 2h

Dorer une seconde fois

Cuire au four 220°C pendant 15 min environ

 

Pour les pains, étaler le 2ème pâton en un rectangle de 30*60

Détailler 12 rectangles

Déposer un bâton de chocolat en haut et un au milieu

Rouler et appuyer pour mettre la fermeture en dessous

Déposer sur une plaque, dorer

Laisser monter à 5° environ 2h

Dorer une seconde fois

Cuire au four 220° pendant 15 min environ

 

 

 

Flans aux pommes

 

Ingrédients 

300g de pommes

40cl de lait

1 gousse de vanille

2 oeufs

100g de sucre

 

Préparation

Préchauffer le four à 150°

Peler et couper les pommes en petits dés

Casser les oeufs et mélanger énergiquement

Dans une casserole faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille

Verser sur les oeufs en mélangeant

Garnir des moules individuels ou un grand moule, poser une plaque avec de l'eau et cuire au bain-marie

 

 

 

 

 

 

 

 

Café gourmand pour culinoversions

commentaires

recettes apéritif 15/05/2013 11:39

Bonjour.
Le résultat est alléchant, mais quel travail pour en arriver au café !
La pause café est largement méritée quand on en arrive là.

kaderick 05/05/2013 19:16

Un joli Café gourmand comme je les aimes !
ta participation est validée pour Culino Versions :-)

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