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St honoré fraise

par cadja 3 Juin 2016, 07:18

Attention, tuerie!!

Un dessert réalisé pour la fête des mères, tiré du magazine Fou de Pâtisserie 13 (septembre-octobre 2015), inspiré de Laurent Duchêne.

La recette de base comprend un crémeux framboises et une chantilly cassis, mais ayant de bonnes fraises dans mon frigo je n'ai utilisé que cela.. C'était également présenté en versions individuelles, j'en ai fait un grand, qui comblera environ 8-10 personnes.

Il est composé d'une pâte feuilletée, un crémeux fraises, des morceaux de fraises, une chantilly fraise et des choux nappés de fondant rouge.

 

Ingrédients

Pâte feuilletée

Pâte à choux (il y en avait un peu trop)

200g de lait demi-écrémé

200g d'eau

10g de sel

10g de sucre

200g de beurre

240g de farine

465g d'oeufs

Crémeux fraises

450g de purée de fraises

135g de jaunes d'oeufs

170g d'oeufs

135g de sucre

7g de gélatine

40g d'eau

170g de beurre

Chantilly fraises (ici les quantités multipliées par 1,5)

150g de purée de fraises

60g de sucre

7g de gélatine

37,5g d'eau

412g de crème liquide 30%

90g de mascarpone

Fondant choux

125g de fondant

3g de glucose

6g de beurre de cacao

colorant rouge

Fraises entières

 

Préparation

Chantilly (à faire la veille)

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Chauffer la purée de fraises (obtenue en mixant les fraises au blender) avec le sucre à 60°C

Ajouter la gélatine essorée

Quand le mélange est descendu à 35°C, ajouter la crème et le mascarpone

Verser dans un saladier, filmer et mettre au frigo pour la nuit

 

Crémeux

Ramollir la gélatine dans l'eau froide

Dans un saladier, mélanger la purée de fraises, les jaunes d'oeufs, les oeufs et le sucre en fouettant

Verser le mélange dans une casserole et cuire comme une crème anglaise à 83°C

Laisser refroidir

Quand le mélange est descendu à 60°C, ajouter la gélatine, bien mélanger et passer au chinois

Laisser refroidir à température ambiante et quand elle est à 35°C, ajouter le beurre en petits morceaux, et mixer au mixeur plongeant

 

Pâte à choux

Chauffer dans une casserole le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre

Quand le beurre est fondu, verser la farine en 1 fois hors du feu

Mélanger très rapidement avec une cuillère en bois et remettre sur le feu toujours en mélangeant, afin d'assécher la pâte

Verser la pâte dans le bol du robot, muni de la feuille (ou "K"), ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien entre chaque ajout

Mettre dans une poche à douille avec une douille unie

 

Préchauffer le four à 170°C

Abaisser votre pâte feuilletée, découper un disque d'environ 26-28 cm

Etaler la pâte sur une plaque à four recouverte d'une feuille silpat

La piquer (avec le pic vit c'est rapide sinon une fourchette)

Dresser un boudin de pâte à choux sur le contour de la pâte, mettre au four environ 35 min (bien surveiller, sans ouvrir le four en cours de cuisson)

Une fois cuite, sortir et réserver

Dresser les choux sur une feuille silpat ou du papier sulfurisé (il en faut environ une quinzaine pour la recette)

Les dorer et mettre au four (surveiller le temps de cuisson)

 

Une fois les choux refroidis, les fourrer avec le crémeux framboise

 

Fondant

Chauffer les ingrédients ensemble à 50°C

Tremper le haut des choux afin de bien les napper, les tourner afin d'enlever l'excédent, et les poser à l'endroit sur une feuille ou une plaque

 

Montage

Etaler le reste de crémeux sur la pâte

Couper des fraises en petits morceaux, les mettre sur le crémeux

Déposer les choux sur le boudin de pâte à choux (je les trempe auparavant dans un caramel fait à sec afin qu'ils collent bien)

Monter la chantilly assez ferme, la mettre dans une poche, et la pocher au milieu des choux

Décorer si vous souhaitez

 

Mettre au frais jusqu'au moment de servir

 

(Le fondant avait un peu coulé et était moins brillant car la photo a été prise après 1h de trajet en voiture, avant il était plus joli...)

 

St honoré fraise

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