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Gâteau praliné façon grand cru

par cadja 16 Mai 2016, 11:48

Une recette trouvée sur le blog invitations gourmandes réalisé pour l'anniversaire de ma nièce Jasmine.

Je cherchais un gâteau tout praliné et quand j'ai vu sur le blog la photo ainsi que le nom de mr Conticini, j'ai craqué.

Il est assez long à préparer, car plein d'étapes mais ça vaut largement le coup. C'était un vrai délice.. Les qunatités sont pour environ 16 bonnes parts

 

 

Ingrédients

Biscuit croustillant

250g de chocolat au lait 40%

300g de praliné  noisettes (pâte de praliné)

200g de gavottes au chocolat au lait

Gâteau aux noisettes

130g de noisettes entières

110g de cassonade

30g de sucre glace

2 pincées de fleur de sel

1 gousse de vanille

34g de blanc d’oeuf

2 jaunes d’oeuf (40g)

120g de beurre

60g de farine

3g de levure chimique

Les blancs mousseux:

140g de blancs d’oeufs

20g de cassonade

Ganache tendre au praliné

126g de crème liquide

150g de praliné (recette trouvée dans l'encyclopédie du chocolat)

170g de chocolat au lait

30g de miel

50g de beurre mou

Mousse pralinée

450g de lait

6 jaunes d’oeufs (120g)

80g de sucre en poudre

350g de praliné

450g de crème liquide entière très froide

14g de gélatine 

Glaçage miroir lacté

100g d’eau

200g de sucre en poudre

200g de glucose

132g de lait concentré sucré

14g de gélatine en poudre

200g de chocolat au lait 

 

 

 

Préparation

Gâteau aux noisettes

Réaliser un beurre noisette en faisant chauffer le beurre dans une casserole, jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Réserver

Torréfier les noisettes entières pendant 15min au four à 150°C

Les laisser refroidir, les mixer

Dans le robot muni de la feuille, mélanger les noisettes (ou dans un saladier avec une spatule) avec la cassonade, le sucre glace, le sel, les grains de gousse de vanille grattée, les jaunes et les blancs d’oeufs. La pâte doit être homogène

Ajouter le beurre noisette, la farine et la levure tamisées, mélanger

Monter les blancs en neige pas trop fermes avec la cassonade

Les ajouter en 2 fois à la préparation

Verser la pâte dans un cercle de 28 cm de diamètre, chemisé de papier aluminium

Enfourner 20 à 25min, le gâteau doit rester moelleux

Laisser refroidir

 

Biscuit croustillant

Fondre le chocolat au bain-marie

Ajouter le praliné

Emietter les gavottes et les incorporer dans le mélange

Etaler la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface du gâteau aux noisettes, placer au frigo 15 à 20min, le temps que le biscuit durcisse

 

 

Ganache tendre au praliné

Dans une casserole, faire bouillir la crème

La verse sur le praliné et le chocolat au lait coupé en morceaux

Mélanger au fouet

Ajouter le miel et laisser refroidir un peu (à 36°) avant d’ajouter le beurre

Mélanger et laisser un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu’elle soit facile à étaler

 

Sortir le gâteau du frigo, le retourner et étaler la ganache  sur toute la surface. Placer au frigo le temps que la ganache durcisse un peu

 

Mousse pralinée

Ramollir  la gélatine dans de l'eau froide

Réaliser une crème anglaise : 

dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre

bouillir le lait, le verser progressivement sur les jaunes

remettre le tout sur  feu doux et faites cuire jusqu’à 83-84°, sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère

Ajouter le praliné et la gélatine fondue. bien mélanger

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme

Quand la crème anglaise au praliné a atteint une température de 30-35°, la détendre avec un peu de chantilly puis verser la crème détendue dans le reste de chantilly, mélanger délicatement

Placer un cercle d’un diamètre supérieur (environ 30cm) autour du gâteau et verser la mousse pralinée sur la ganache

Placer au frigo une nuit

 

Glaçage miroir lacté

Ramollir la gélatine dans l’eau froide

Dans une casserole, faire cuire l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°

Hors du feu, ajouter le lait concentré sucré et la gélatine, bien remuer

Verser le mélange chaud sur le chocolat au lait en morceaux, mixer

Laissez refroidir à 25° puis napper le gâteau avec ce glaçage

Le mien a un peu bullé, j'ai incorporé trop d'air

 

Décorer

Gâteau praliné façon grand cru
Gâteau praliné façon grand cru

commentaires

angy 21/06/2017 12:23

Bonjour,

Je souhaiterais faire ce gâteau pour dimanche mais je voudrais savoir si je peux le faire aujourd'hui le congelé et le sortir samedi ?? Qu'est ce que vous en pensez??

Serrurier paris 3 02/12/2016 11:15

Humm , fabuleux , j'adore

Amal Fetouni Ghaddar 16/05/2016 20:43

Totalement irrésistible et cela vaut le temps à faire, bisous

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