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St honoré citron

par cadja 29 Mars 2016, 15:26

Je devais réaliser les gâteaux d'anniversaire pour mon neveu Adam qui fêtait ses 9 ans. Il souhaitait absolument un gâteau au citron. J'avais repéré cette recette depuis un certain temps sur le blog patiseb.

Il se compose d'une pâte feuilletée, une crème citron,  une chantilly citron, des sablés citron, une gelée citron et de la pâte à choux. Il est assez long à réaliser mais honnêtement ça vaut le coup, il était très bon et très frais.

J'ai augmenté les proportions car on était assez nombreux. Sur le blog initial, vous pourrez retruver la version originale

 

Ingrédients (pour 14-15 personnes)

La crème citron

zeste de 4-5 citrons

330g de sucre

300g d'oeufs

240g de jus de citron

450g de beurre

Sablés citrons confits

13g citrons confits

100g beurre demi sel

50g de sucre glace

38g beurre doux

0,75g fleur de sel

5g jaune oeuf cuit

2,5g de zeste citron

133g farine

25g maizena

Gelée de citron

0.5g d'agar agar

0.5g de zeste de citron

18g de sucre

64g d'eau

26g jus de citron

Craquelin

60g de cassonade

60g de farine

51g de beurre pommade

Pâte à choux

125g d'eau

125g de lait entier

4g de sel

4g de sucre semoule

120g de beurre

160 g de farine T45

250g d'oeufs

Chantilly citron

3g de gélatine

473g de crème liquide

312g de crème citron

Assemblage et finition

125g sucre

40g d'eau

30g de sirop de glucose

 

Crème citron

La veille, mettre dans une casserole les zestes et le sucre.

Les frotter entre les mains afin de bien mélanger

Attendre 10 minutes afin que le citron s'imprègne bien

Verser dans la casserole les oeufs, le jus de citron

Porter le mélange à 83-84°C

Laisser refroidir à 60°C et ajouter le beurre

Mixer au mixeur plongeant pendant 10 minutes

Mettre au frigo

 

Sablés citrons confits

Dans le bol du batteur (ou un saladier), mélanger les beurres, la fleur de sel, le jaune, le sucre glace, les zestes, les citrons confits, la farine et la fécule

Bouler et filmer

Laisser reposer au frais 2h

 

Gelée citron

Verser dans une casserole les zestes, le sucre, l'eau et le jus de citron

Faire bouillir

Ajouter l'agar agar et continuer l'ébullition 2 min

Couler dans un moule sur 4mm et laisser refroidir à température ambiante

 

Craquelin

Mélanger les ingrédients dan un saladier

Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé

Mettre au congélateur

 

Sortir la pâte à sablés

L'abaisser, découper des ronds de 3 cm

Cuire à 170°C

 

Pâte à choux

Dans une casserole verser le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre

Mettre à chauffer

Une fois que le beurre est fondu, verser hors du feu la farine en une fois

Mélanger à la cuillère en bois afin que la pâte se dessèche

Verser le mélange dans le bol du robot avec la feuille, le K

Faire tourner doucement et verser 1 à 1 les oeufs en mélangeant à vitesse maximum entre chaque ajout

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie assez large

 

 

Préchauffer le four à 200°C

Etaler finement la pate feuilletée afin d'obtenir un cercle de 30 cm

Piquer la pâte un peu partout afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson (ou utiliser un pique-vite)

Dresser un boudin de pâte à choux sur le tour de la pâte feuilletée

Mettre au four jusqu'à ce que le boudin de pâte à choux soit bien doré (ne pas ouvrir le four pendant la cuisson) 

 

Quand le fond est cuit, pocher les choux en les espaçant bien

Sortir le craquelin du congélateur et découper à l'emporte pièce des cercles de 3cm

Recouvrir chaque choux d'un disque de craquelin

Cuire à 180°C

 

Chantilly citron

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

Dans un verre, verser 3 cuillères à soupe d'eau

La faire chauffer au micro-ondes, y mettre la gélatine essorée et mélanger afin de la faire fondre

Mélanger la gélatine à la crème citron

Monter la crème liquide bien froide en crème fouettée

Y verser la crème citron et mélanger délicatement

Réserver au frais dans une poche à douille munie d'une douille saint-honoré ou canelée

 

Assemblage

Fourrer les choux de crème citron

 

Porter le sucre, le glucose et l'eau à 160°C et enlever du feu

Tremper le haut des choux dans le sucre cuit et les poser tète à l'envers sur un silpat

Laisser figer puis avec le reste de sucre cuit napper le dessous des choux pour les fixer sur le cordon de pate à choux de la pate feuilletée

Pocher le reste de crème citron au milieu de la pate feuilletée

Disposer les sablés citrons et des cubes de gelée citron

Pocher la crème chantilly

Décorer avec des cubes de gelée restants, des zestes et des cubes de citrons confits

Mettre au frais

 

St honoré citron

commentaires

Eveline 03/05/2016 09:45

Excellente recette qui a fait l'unanimité. J'ai utilisé une pâte feuilletée au lieu d'une pâte brisée pour plus de légèreté !

cadja 03/05/2016 12:32

je suis ravie qu'elle vous aie plu. chez moi aussi elle avait fait l'unanimité

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