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Charlotte royale

par cadja 8 Juin 2015, 12:00

Une recette réalisée lors de la diffusion du Meilleur pâtissier sur M6 l'année dernière, et que je refais souvent, elle est tellement bonne..

C'est le moment idéal pour la réaliser, car elle est très fraîche, et convient bien à ces chaleurs

La recette vient bien sûr de chez mercotte

 

Ingrédients

biscuit roulé

6 œufs

120g de sucre semoule

60g de farine

60g de maizena

un pot de gelée ou confiture de framboises

Bavaroise vanille framboise

30cl de lait entier

6g de feuilles de gélatine

1 gousse de vanille

100g de sucre semoule

3 jaunes d’œufs

150g de crème liquide 30%MG

400g de framboises fraîches

Nappage neutre pour la finition

 

Préparation

Biscuit

Préchauffer le four à 200°C
Tamiser la farine et la fécule

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit

Quand ils forment un bec d'oiseau, diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et  continuer à battre 15 secondes le temps qu’ils soient bien incorporés

Incorporer délicatement la farine et la fécule à la maryse

Étaler l’appareil sur 5mm d’épaisseur, sur un tapis à biscuit roulé ou un flexipat, lisser  et enfourner

Démouler avec précaution le biscuit en retournant la plaque sur un torchon humide

Décoller le biscuit du tapis, délicatement

Le rouler dans le torchon humide afin de conserver le moeulleux

Quand le biscuit est froid, le tartiner de confiture, le rouler serré puis enrouler les boudins dans du film alimentaire

Mettre au frais le temps de préparer la bavaroise

 

La bavaroise vanille framboise

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide
Réaliser une crème anglaise à la vanille : mettre à chauffer le lait + graines de vanille

Dans un saladier, mélanger le sucre et les oeufs

Quand le lait bout, le verser sur le mélanger jaunes-sucre, fouetter vivement

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux, remuer régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (85°C)

Ajouter hors du feu la gélatine essorée

Laisser refroidir en remuant de temps en temps

Quand la crème est froide, incorporer à la maryse les framboises fraîches

Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance, y incorporer délicatement à la maryse la crème aux framboises en plusieurs fois

 

Tapisser soigneusement le contenant choisi de film alimentaire

Découper les biscuits roulés en tranches de 4/5 mm d’épaisseur et en tapisser le fond et les parois du bol

Verser la crème bavaroise au centre, puis terminer en couvrant le fond avec les tranches de biscuit roulé restantes

Poser un disque ou un plat, éventuellement un poids pour tasser le tout

Réserver quelques heures au réfrigérateur

Démouler la charlotte sur le plat de service et passer aussitôt au pinceau une fine couche de nappage neutre pour donner du brillant et éviter à la charlotte de "sécher"

Charlotte royale

commentaires

Justine 08/07/2015 10:48

Je me souviens de cet épisode !! bravo tu l'a bien réussie !

toutpourleventre 07/07/2015 09:56

Ha oui, en effet, je me rappelle de cette recette dans l'émission l'an dernier. Tu l'as super bien réussi, bravo !

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